Parmesan – am besten im Original
Welches ist jetzt der Original-Parmesan? Eigentlich leicht zu erkennen, oder?
Man muss kein Gourmet sein, um ein gutes Stück Parmesan von einem mäßigen zu unterscheiden. Oder etwa doch? Denn wenn wir den speziellen Hartkäse aus Kuhmilch zum Würzen von Salaten oder italienischer Speisen nehmen, handelt es sich dabei meistens gar nicht um Parmesan – zumindest nicht um den originalen Namensgeber Parmigiano-Reggiano.
Seit mehr als 800 Jahren in unveränderter Form in den Provinzen Oberitaliens hergestellt, lobte ihn schon Giacomo Casanova in seinen Memoiren als „vortrefflichen Käse.“ Nicht unbedingt schlechter, aber anders schmeckt der Grana Padano. Allzu oft greifen wir im Supermarkt nach ihm und meinen wir kaufen Parmesan. Dieser Extrahartkäse sieht dem Parmesan zwar ähnlich, ist aber in seiner Farbe meist heller, in seiner Konsistenz weicher und im Geschmack milder.
Auch Grana hat eine lange Tradition und darf ebenso wie der Parmigiano-Reggiano durch italienische Gesetze nur in festgelegten Gegenden und Molkereien nach einer Herstellungsart produziert werden. Beim Kauf beider Käsesorten sollte man darauf achten, dass die Altersklasse nicht unter 24 Monaten liegt, nach Möglichkeit auf den in Plastik verschweißten verzichten und dafür den lose eingewickelten von der Käsetheke nehmen. Es sei denn, man möchte den Käse nur zum Überbacken von Speisen verwenden. Warum auch nicht? Schließlich spricht man bei beiden Käsesorten von Würzkäse. Nur ist das auch gleichzeitig der Grund, weshalb wir dem eigentlichen Produkt Parmesan wie auch Grana Padano zu wenig Aufmerksamkeit schenken, wenn wir die gehobelten Flocken über eine Portion Spagetti mit Tomatensauce schütten und uns kaum Gedanken darüber machen, ob dies jetzt Grana, echter Parmesan, aus dem Discounter verschweißte Hartkäse (meistens aber gummiartig –) oder gar der Pulverkäse Pamesello der Pasta-Marke Mirácoli ist. Das liegt nicht nur daran, dass man Bruchkäse so leicht unter alle möglichen Gerichte mischen kann; Bei Parmesan und all seinen Nachahmern handelt es sich tatsächlich um den natürlichen Geschmacksverstärker Monoatriumglutamat, der in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln enthalten ist, vor allem aber im Hartkäse aus Kuhmilch, der über Wochen mehrfach in eine Salzlake getaucht wurde.
Parmesan – nur echt ohne Löcher
Übrigens: Salzkristalle sind ein Qualitätsmerkmal im Parmesankäse. Löcher genau das Gegenteil. Bei der Reifung des Parmigiano-Reggiano darf sich im Laib kein einziges Loch bilden. Wenn doch, wird er nicht als original Parmesan gehandelt. Um Parmesan auf seine Echtheit zu überprüfen, braucht man allerdings nicht nach einem Loch im Käse zu fahnden. Nach EU-Richtlinien ist der Parmigiano-Reggiano mit einem DOP-Siegel gekennzeichnet. Der Preis von 100 Gramm liegt dabei bis zu 4 Euro.
Damit ist Parmigiano-Reggiano nicht viel teurer als der Grana Padano aus dem Biomarkt. Im direkten Vergleich beider, fällt meine Wahl eindeutig auf den Parmigiano-Reggiano. Wer sich seinen intensiven, trüffelverwandten Geschmack ohne Pasta und Saucen, bei maximal einem Glas Rotwein bewusst macht, wird sich danach schwerlich mit „Hartkäse nach Parmesanart“ zufrieden geben.
