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Parmesan – am besten im Original

Posted on Apr 2nd, 2014
by Nana
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Der Parmesan ist eigentlich durch seine eigentümliche Struktur leicht zu erkennen – und trotzdem fallen wir oft auf den falschen Käse rein.

Welches ist jetzt der Original-Parmesan? Eigentlich leicht zu erkennen, oder?

Man muss kein Gourmet sein, um ein gutes Stück Parmesan von einem mäßigen zu unterscheiden. Oder etwa doch? Denn wenn wir den speziellen Hartkäse aus Kuhmilch zum Würzen von Salaten oder italienischer Speisen nehmen, handelt es sich dabei meistens gar nicht um Parmesan – zumindest nicht um den originalen Namensgeber Parmigiano-Reggiano.

Seit mehr als 800 Jahren in unveränderter Form in den Provinzen Oberitaliens hergestellt, lobte ihn schon Giacomo Casanova in seinen Memoiren als „vortrefflichen Käse.“ Nicht unbedingt schlechter, aber anders schmeckt der Grana Padano. Allzu oft greifen wir im Supermarkt nach ihm und meinen wir kaufen Parmesan. Dieser Extrahartkäse sieht dem Parmesan zwar ähnlich, ist aber in seiner Farbe meist heller, in seiner Konsistenz weicher und im Geschmack milder.

Auch Grana hat eine lange Tradition und darf ebenso wie der Parmigiano-Reggiano durch italienische Gesetze nur in festgelegten Gegenden und Molkereien nach einer Herstellungsart produziert werden. Beim Kauf beider Käsesorten sollte man darauf achten, dass die Altersklasse nicht unter 24 Monaten liegt, nach Möglichkeit auf den in Plastik verschweißten verzichten und dafür den lose eingewickelten von der Käsetheke nehmen. Es sei denn, man möchte den Käse nur zum Überbacken von Speisen verwenden. Warum auch nicht? Schließlich spricht man bei beiden Käsesorten von Würzkäse. Nur ist das auch gleichzeitig der Grund, weshalb wir dem eigentlichen Produkt Parmesan wie auch Grana Padano zu wenig Aufmerksamkeit schenken, wenn wir die gehobelten Flocken über eine Portion Spagetti mit Tomatensauce schütten und uns kaum Gedanken darüber machen, ob dies jetzt Grana, echter Parmesan, aus dem Discounter verschweißte Hartkäse (meistens aber gummiartig –) oder gar der Pulverkäse Pamesello der Pasta-Marke Mirácoli ist. Das liegt nicht nur daran, dass man Bruchkäse so leicht unter alle möglichen Gerichte mischen kann; Bei Parmesan und all seinen Nachahmern handelt es sich tatsächlich um den natürlichen Geschmacksverstärker Monoatriumglutamat, der in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln enthalten ist, vor allem aber im Hartkäse aus Kuhmilch, der über Wochen mehrfach in eine Salzlake getaucht wurde.

Mit dem bloßen Auge kann man die Salzkristalle im Parmigiano-Reggiano erkennen.
Mit dem bloßen Auge kann man die Salzkristalle im Parmigiano-Reggiano erkennen.

Parmesan – nur echt ohne Löcher

Übrigens: Salzkristalle sind ein Qualitätsmerkmal im Parmesankäse. Löcher genau das Gegenteil. Bei der Reifung des Parmigiano-Reggiano darf sich im Laib kein einziges Loch bilden. Wenn doch, wird er nicht als original Parmesan gehandelt. Um Parmesan auf seine Echtheit zu überprüfen, braucht man allerdings nicht nach einem Loch im Käse zu fahnden. Nach EU-Richtlinien ist der Parmigiano-Reggiano mit einem DOP-Siegel gekennzeichnet. Der Preis von 100 Gramm liegt dabei bis zu 4 Euro.

Bei Grana Padano handelt es sich nicht um Parmesankäse.
Bei Grana Padano handelt es sich nicht um Parmesankäse.

Damit ist Parmigiano-Reggiano nicht viel teurer als der Grana Padano aus dem Biomarkt. Im direkten Vergleich beider, fällt meine Wahl eindeutig auf den Parmigiano-Reggiano. Wer sich seinen intensiven, trüffelverwandten Geschmack ohne Pasta und Saucen, bei maximal einem Glas Rotwein bewusst macht, wird sich danach schwerlich mit „Hartkäse nach Parmesanart“ zufrieden geben.

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Nana Jacobi

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Willkommen auf chiliundhonig.de!

Ich heiße Nana und liebe Delikatessen. Das mag daran liegen, dass ich in einem Feinkostladen aufgewachsen bin. In den letzten Monaten ging es in meinem Leben ziemlich turbulent zu. Und genau das hat mich dazu gebracht, auf die „Pausetaste“ zu drücken und mir einen alten Traum zu erfüllen: Schon lange wollte ich eine Reise machen, die mich zu all den Köstlichkeiten führt, die mir am Herzen liegen.
Und so habe ich mich auf den Weg gemacht. Begleitet mich dabei und macht mit mir den einen oder anderen "Zwischenstopp" entlang meiner Route von Südtirol bis Rom. Von dort aus geht es weiter mit dem Flieger nach Istanbul, um in die faszinierende Welt der Basare einzutauchen. Seid dabei!

Eure Nana

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Die Food-Kolumnistin Nana hat alles verloren: ihren Geschmackssinn, ihren Job und den Mann, der der Eine hätte sein können. Sie macht sich auf den Weg von Hamburg über Italien nach Istanbul, um zwischen Weingütern, Ölmühlen und Gewürzmärkten wieder schmecken zu lernen und sich selbst zu finden. Ihre Erlebnisse veröffentlicht sie in einem Blog, der mehr und mehr begeisterte Leser findet. Denn mit den Aromen kehrt auch Nanas Lebensfreude zurück und sprüht aus jedem ihrer Worte. Und am Ende ihrer Reise erwartet Nana eine riesengroße Überraschung.

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